Capellini o l'allocchetto



La cucina "moderna" (25 Nov 2017)


...spaghettino con salsa leggera di pomodori passati in olio, aglio e basilico, guarniti da una pioggia di mozzarella liofilizzata grattugiata, servito con crema di piselli metà crudi e metà cotti, funghi cardoncelli in agrodolce e bocconcini di maialino...

...pasta italiana, anzi gragnanese, burro e aringa legate più al nord Europa, e bilanciate dalla freschezza della mela a dadini (che conferisce anche croccantezza) e il sentore iodato molto umami del furikake, condimento giapponese secco (un mix di sesamo tostato, alga nori, bonito) che crea un sapore di mare intenso ma dolce...

...il gioco spinge sull’amaro e sul piccante: astenersi cercatori di delicatezza. C’è il bitter di sedano, il purè di aglio nero, l’olio e peperoncino, estratto di levistico, salsa di soia e, appunto, anemone, che si aggiunge in fase di mantecatura finale (con emulsione di latte di mandorla). A coprire il tutto una pioggerella di pangrattato al nero di seppia...

...non di seppia ma di sesamo nero, su una setosa salsa di mozzarella. Il nero è dato da una crema di cipolla di Tropea stufata e sesamo tostato. Come nota dolce si aggiunge uvetta soffritta e si bilancia il piatto con colatura di alici, zenzero e limone...

...piatto a base di gamberi di media pezzatura e ciliegie sott’aceto, da completare con salsa di pomodoro e arancia...

...il piatto celebra i prodotti tipici del territorio locale, a cominciare dalle erbe di campo selvatiche. La portata cambia nel corso dell’anno a seconda delle erbe stagionali che vanno a comporre la misticanza, unite al Monkey, un gin che esalta i sapori e i profumi senza coprirli e alla pasta di mandorle precedentemente reidratate in acqua, congelate e frullate...

Sono tutte ricette vere di cuochi famosi.

Povero Pellegrino Artusi, probabilmente dorme sonni molto agitati da quando ha scoperto come è stato travisato il significato del titolo del suo “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”.
La scienza in cucina era, per lui, esattezza nelle quantità, conoscenza approfondita delle materie prime, abilità nel manipolare i prodotti mentre l'arte si riferiva alla cultura del mangiare sano e bene.
Oggi la scienza in cucina è diventata un insieme di attrezzi sofisticati, chimica, manipolazioni talvolta al limite dell'assurdo, ricerca parossistica di prodotti strani e sconosciuti, abbinamenti impossibili.
L'arte è finita sull'impiattamento a creare composizioni che si piegano alle voglie del fotografo o dell'art director, ma che niente hanno a che fare con un buon mangiare. Abitudini importate, forse, dal Giappone dove si predilige spesso la forma a discapito del contenuto.
Certamente il Giapponese preferirà il “Vesuvio di rigatoni di Jaccarino” ad un assai più semplice, ma gustosissimo piatto di spaghetti al pomodoro.
Ma evidentemente in quest’orgia di “fotofoodmania” è più importante far vedere la bellezza di una preparazione che raccontare di gusti e sensazioni.