I nostri consigli
In queste pagine troverete, sempre aggiornati, idee per nuovi condimenti, consigli per la cottura o per il servizio in tavola, curiositè sui sapori e tanto altro

Ravioli in bellavista
Cuocere dei ravioli di mare per 7 minuti.
A parte fare saltare in padella dei gamberetti con poco vino bianco
Preparare un sughetto con burro fuso, poco vini e prezzemolo.
Servire guarnendo i ravioli con i gamberetti e irrorarli con il sugo di burro

Condimento dell'Agnolotto: sugo del brasato o sugo a base di fondo bruno
Preparare il fondo bruno è molto semplice, tra le tante ricette proposte cerco di riassumervi i concetti fondamentali.

1) La prima cosa è farsi preparare dal vostro macellaio di fiducia 3 Kg di ossa di vitello spaccate in piccoli pezzi. Vanno bene i geretti o altre ossa, meno indicate le ginocchia che sono piene di cartilagine e vi intorbiderebbero il fondo.

2) Ponetele in una placca da forno antiaderente e tostatele in forno a 200-240 gradi fino a che avranno un bel colore bruno.

3) Eliminate il grasso in eccesso e mettetele in una casseruola alta molto capiente con 1-2 kg di verdure (carota sedano cipolla), aromi (alloro, chiodi di garofano, rosmarino, gambi di prezzemolo). Per dargli un bel colore ambrato aggiungete 5 o 6 pomodori ramati a pezzi e del concentrato di pomodoro. Se volete conferirgli un aroma di terra aggiungete qualche fungo secco ammollato in acqua fredda e strizzato.

4) Coprite con acqua e portate ad ebollizione. Appena l'avrete raggiunta, tenete il fuoco bassissimo (questo è il primo segreto), schiumate con accuratezza (questo è il secondo segreto) e fate cuocere per almeno 5 o 6 ore. Quando comincerè ad inspessisrsi, filtrate al cinese o con l'etamine.

A questo punto avrete una base ideale per qualunque sugo o salsa di carne, potete anche solo ridurre il suddetto fondo tenendolo sul fuoco. Per inspessire ulteriormente potrete aggiungere qualche cucchiaino di roux bruna.

Come si gustano i Cappelletti
La sera di Natale o il pranzo di Capod'anno richiedono i cappelletti. I cappelletti o i tortellini vanno, per definizione, gustati in un ottimo brodo.
Le numerose varianti asciutte, con burro, panna o pomodoro, non sono, a mio avviso, indicate, poichè tendono a coprire la finezza della pasta e del ripieno.

Il brodo ideale è quello di cappone, preparato a freddo con poche verdure, la giusta scelta di aromi e una perfetta schiumatura. E' quanto mai importante tenere il fuoco sempre bassissimo, l'ebollizione deve quasi essere impercettibile.

Un condimento per lo Speck e Trevisana
Oltre al classico burro e Grana Padano, i piè creativi possono provare a preparare un sughetto a base di vino e cipollotto. Dato lo spunto deciso dello speck affumicato si puè caricare leggermente sui sapori del condimento.

Un cipollotto soffritto leggermente nel burro, sfumate con del vino rosso (un refosco è ideale), portate alla densitè desiderata aggiungendo eventualmente della roux bianca. Per richiamare il ripieno potete aggiungere una manciata di trevisana precoce tagliata sottilmente e fatta insaporire nel burro.

Un altro abbinamento molto gustoso è la nostra salsa di noci, preparata con burro, olio di semi e noci di Sorrento.

Per condire il Raviolo dell'orto
Questo raviolo è molto versatile e si presta a numerosi abbinamenti, dal classico sugo di pomodoro fresco, un buon olio e pecorino per esaltare il ripieno, o a una brunoise di verdure fatte saltare in padella.

Per prepararla è sufficiente tagliare a cubetti di circa 3 mm carote, sedano e zucchine. Sbianchire leggermente in acqua bollente salata le carote e il sedano, e far saltare il tutto in padella pochi minuti in olio extravergine. Se di stagione aggiungete dei pisellini freschi, cercate di lasciarli crudi se sono sufficientemente teneri.

A questo punto scolate i ravioli in padella, fateli insaporire per bene, profumate con basilico fresco spezzettato a mano e spolverate con pecorino sardo.

Le margherite di mare
Le deliziose margherite di mare, ravioli di magro con ripieno di pesce - branzino oppure freschissimi e saporiti pesci di scoglio - si possono condire con un buon burro, ma se vogliamo completarne il delicato sapore, un leggero sugo di pomodorini freschi appena scottati in poca cipolla appassita, sarè l'abbinamento perfetto.

Speck e trevisana in autunno
Abbiamo provato questi gustosi ravioli in versione "autunnale" conditi con funghi porcini freschi saltati nell'olio, con aglio, poco prezzemolo e una spruzzata di vino bianco.
Il leggero affumicato dello speck si è combinato con l'aroma deciso dei funghi e ne è risultato un insieme assai armonico e grande gusto

Da provare!